Технологическая схема переработки свиней методом крупонирования
Оглушение током повышенной частоты на фиксирующем конвейере с использованием стека. Оглушение животных производят путем наложения электродов вилки на затылочную часть головы за ушами, при этом слегка пробивая шкуру.
Наложение путовых цепей и подцепка на элеватор.
Обескровливание. Производят при помощи полого ножа, который вводят в шею животного в месте соединения ее с туловищем. Кровь поступает из полости ножа в шланг и стекает в сосуд, используется на пищевые и медицинские цели. Обескровливание длиться 6-8 минут. Техническую кровь собирают в желоб под подвесным путем.
Передача туш на участок шпарки.
Шпарка брюшной части туши. Шпарка – обработка туш горячей водой (погружение или орошение). Производится в шпарчане конвейера марки ФШК, при температуре воды 62-65°С, продолжительность шпарки – 3-4 минуты. Цель шпарки – облегчить снятие щетины с туш.
Удаление щетины в скребмашине.
Раскрой и забеловка крупона. После шпарки брюшной части туши и удаления щетины их передают на конвейер забеловки. Выделяют крупон по границам, определяющим его размер, и проводят забеловку шейной и лопаточной части туши.
Механическая съемка крупона. На непрерывнопоточной линии подвешенную на конвейерном пути тушу фиксируют находящимся на цепи крюком за нижнюю челюсть, а цепь другим концом цепляют за крюк непрерывно движущегося конвейера фиксации. Одновременно шкуру фиксируют специальными захватами, имеющими вид клещей. Крупон снимают снизу вверх. Со снятого крупона удаляют прирези жира на мездрильных машинах или колодах.
Опалка грудобрюшной части туши газовой горелкой.
Подготовительные операции перед нутровкой. Относятся: распил грудной кости, растягивание задних ног туши, круговая подрезка прямой кишки (гузенки) и разрез брюшной полости.
Нутровка. Из туши удаляют выпоротки, сальник, желудочно-кишечный тракт и ливер в естественном соединении.
Распиловка туш. Туши свиней разделяют на продольные половины по хребту, распиливая их электропилой. Последовательно распиливаются крестцовые, поясничные, грудные и шейные позвонки. Свиные туши распиливают только до шейной части с таким расчетом, чтобы обе половины остались соединенными между собой небольшим участком шейной мякоти. Они скрепляют обе половины висящей на разгоне туши, что препятствует их падению. После распиловки от туш берут срезы для исследования на наличие трихинелл. Затем из туш удаляют почки, отделяют почечный жир и полностью извлекают его из туши.
Сухая зачистка: отделение головы, передних и задних ног, хвоста. Срезание диафрагмы, сортировка жира с груди.
Мокрая зачистка.
Товарная оценка: определение упитанности, клеймение, взвешивание.
