Советы по разделке туш

Животных забивают с предварительным оглушением или без него. Простейший способ оглушения — удар молотом в центр лба с такой силой, чтобы животное упало. Удар должен привести животное в бессознательное состояние, чтобы провести операцию обескровливания. Для оглушения используют деревянный молот с металлическим ободом и выпуклой ударяющей поверхностью.

В целях безопасности крупный скот надо прочно привязывать. Туша считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови у крупного скота составляет не менее 4,2 % от массы тела, а у мелкого — не менее 3,5 %. Процесс обескровливания проводится как в вертикальном, так и в горизонтальном положении туши. Предпочтительнее вертикальное положение.

На подвешенной туше в месте соединения шеи с туловищем вдоль пищевода делают разрез длиной 30—50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом, чтобы предотвратить возможность истечения содержимого желудка при дальнейшей обработке. Далее перерезают сонную артерию и яремную вену, стараясь не повредить пищевода и трахеи. Продолжительность обескровливания 6—8 мин. В свиной туше в месте соединения шеи с грудной клеткой делают надрез специальным ножом, чтобы перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения недалеко от сердца. Затем для лучшего истечения крови разрез увеличивают до 10—15 см. Обескровливание также длится 6—8 мин. Обычно в домашних условиях свиней обескровливают путем укола ножом под лопатку в области сердца.

Этот способ нельзя считать хорошим, так как грудная полость переполняется кровью, которая пропитывает ткани левой лопатки, делая ее непригодной для дальнейшей переработки. Далее в области скакательного сустава и берцовой кости разрезают ткани между ахилловым сухожилием и берцовой костью; в отверстие вставляют распорку, к которой крепят лебедку, и поднимают тушу на нужную высоту. Потом производят забеловку — частично снимают шкуру с головы, передних и задних конечностей, хвоста, живота, груди, бедер, лопаток, шеи и разрезают живот вертикально по центру. После забеловки шкуру с помощью ножа снимают окончательно, начиная с задней части. Обработку свиных туш в домашних условиях проводят иначе.

После обескровливания их подвергают шпарке, опустив в емкость с водой температурой 65 С на 3—5 мин. После шпарки верхний слой шкуры хорошо размягчается и щетину можно легко удалить с помощью скребка. Для более полного ее удаления тушу опаливают газовой горелкой или паяльной лампой. Это дезинфицирует тушу и придает ей хороший товарный вид. После опалки тушу обильно смачивают водой и тупыми скребками очищают от сажи и остатков эпидермиса.

Обработку можно проводить и при помощи одной опалки. Тушу кладут на металлический лист, расположенный на высоте 0,5—0,8 м от пола, и опаливают, одновременно соскребая щетину и верхний слой шкуры (эпидермис). Очистив тушу, ее опаливают дочерна, покрывают мешковиной, смачивают горячей водой в течение 5 мин. После этого мешковину снимают. Обильно поливают тушу теплой водой и окончательно очищают ее до белого цвета. Перед опалкой нужно открыть и зафиксировать рот свиньи.

Внутренние органы необходимо удалять не позднее чем через 45 мин после обескровливания.

Для этого у КРС разрубают грудную кость по средней линии, не повреждая желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают таз и отделяют кишки от ткани; у самок отделяют вымя, а у самцов — половые органы. Потом разрезают брюшную стенку по средней линии живота, удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкое, пищевод, трахею и диафрагму, и все это помещают в заранее подготовленную чистую тару. После этого сразу же отделяют желчный пузырь от печени. У свиной туши отрезают голову в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажилась задняя часть наружных жевательных мышц, затем ножом разрезают грудную кость, постукивая деревянной колотушкой по тупой стороне ножа. Перевязывают конец прямой кишки. Теперь разрезают мышцы по средней линии живота до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав край диафрагмы, вынимают внутренние органы из грудной полости. Вынув внутренности, тушу разрубают топором или секачом на продольные полутуши и делают их зачистку: обнаруженные побитости и кровоподтеки отделяют от здоровых тканей. Полутуши промывают. В заключение проводится ветеринарно-санитарный контроль мяса и субпродуктов. Мясо крупного рогатого скота и свиней обязательно исследуют на финноз. У свиных туш, кроме того, из ножек диафрагмы берут пробы для трихинеллоскопии. Если туши предназначены для реализации, их обязательно следует клеймить. Ветеринарно-санитарный контроль и клеймение туш проводятся ветеринарным врачом. После этого полутуши помещают сроком до двух суток в прохладное место (0 *С) для “созревания” мяса, после чего оно готово для дальнейшей переработки.

Степан ГРИКШАС - доцент Московская сельскохозяйственная академия им. К.А.Тимирязева

Журнал «Животновод», 1997 г